Risotto alla crema di piselli e speck croccante
Un piatto in cui il risotto bianco fa da sfondo all’interessante contrasto tra la dolcezza dei piselli di stagione e la sapidità dello speck.
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 1ora
Tempo di cottura
45minuti
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 1ora
Tempo di cottura
45minuti
Ingredienti
Crema di piselli
  • 1/2 Cipolla bianca tritata
  • 400g Piselli sgusciati freschi
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
Fettine di speck croccante
  • 10fette grandi Speck tagliato sottilissimo
Risotto
  • 300g Riso Vialone Nano Stagionato 22 Mesi
  • 1/4 Cipolla bianca tritata
  • 2spicchi Aglio
  • 800ml Latte
  • 800ml Acqua
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
Istruzioni
Crema di piselli
  1. Scaldare un po’ d’olio in una pentola o padella coi bordi alti, aggiungere la cipolla finemente tritata e farla rosolare per un paio di minuti. Aggiungere i piselli e saltarli assieme alla cipolla per 5 minuti.
  2. Aggiungere acqua fino a coprire i piselli, portarla a bollore e abbassare la fiamma lasciando sobbollire. Continuare la cottura per una ventina di minuti, regolando di sale e mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere altra acqua durante la cottura ma senza esagerare.
  3. Quando i piselli saranno sufficientemente morbidi rimuovere la pentola dal fuoco e frullare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo. Riportare la crema così ottenuta su fuoco basso per qualche minuto, mescolando perché non si attacchi.
  4. Regolare la densità con ulteriore piccola aggiunta d’acqua ed eventualmente filtrare il composto per eliminare le parti più solide. Mettere da parte.
Fettine di speck croccanti
  1. Tagliare le fette di speck a triangolini. Prendere una piastra o padella antiaderente e stendere a freddo i triangolini senza alcun condimento (olio o burro); portare poi a temperatura, 140°C circa.
  2. Quando un lato è ben rosolato, con una pinzetta, girare le fettine ed ultimare la rosolatura anche dall’altra parte. Mettere a raffreddare su carta assorbente.
Risotto
  1. Cominciare a preparare il brodo unendo l’acqua, il latte e l’aglio degerminato. Mettere il tutto in una pentola a fuoco basso e portare lentamente ad ebollizione; mantenere caldo su fuoco minimo durante tutta la preparazione del risotto.
  2. Mettere su fuoco medio/alto una pentola (casseruola), versare subito due/tre cucchiai di olio, aggiungere il riso e mescolare con un mestolo di legno; appena l’olio inizia a formare delle bollicine aggiungere 1/4 del brodo bollente e la cipolla tritata.
  3. Continuare la cottura a fuoco medio mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo brodo a mano a mano che il riso lo assorbe. Regolare con poco sale.
  4. Dopo circa 15/20 minuti (a seconda della desiderata consistenza del riso) spegnere il fuoco. Per questa ricetta abbiamo voluto ottenere un risotto abbastanza denso, quindi abbiamo optato per una mantecatura leggera utilizzando solo un po’ di brodo e senza aggiunta di ulteriori grassi (parmigiano grattugiato o altri formaggi).
  5. Impiattare posizionando un coppa-pasta al centro del piatto, aspettando qualche istante che il risotto si rapprenda leggermente prima di sfilarlo, in modo che mantenga la forma. Guarnire con le fettine di speck e la crema di piselli.