Riso con tempura ~ Ten-don
Piatto unico classico della cucina giapponese, proposto qui con il nostro riso e con tutti gli accorgimenti per fare una frittura leggera e croccante.
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 2,5ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
45minuti 1,5ore
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 2,5ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
45minuti 1,5ore
Ingredienti
Riso
  • 360g Riso Vialone Nano De Tacchi
Tempura
  • 250g Farina 00
  • 250g Farina di riso
  • 75g Fecola di patate
  • 1l Olio da frittura
  • Sale
  • Acqua frizzante fredda
  • Verdure e frutti vari a seconda dei gusti.Possono essere usati peperoni, carciofini, cipolle, zucchine, patate, melanzane, carote, daikon, mango, avocado…
Salsa Tentsuyu
  • 5-6g Alga kombu secca
  • 400ml Acqua
  • 130ml Salsa di soia
  • 130ml Mirin
Istruzioni
Riso
  1. Lavare il riso 2-3 volte prima di cucinarlo, mettendolo in una ciotola con acqua fredda e sfregandolo tra le dita. Scartare l’acqua e ripetere l’operazione finché l’acqua rimane limpida (l’acqua di scarto può eventualmente essere utilizzata per preparare una zuppa o altre pietanze). Buttarlo in acqua bollente solo leggermente salata e scolarlo dopo 10-12 minuti a seconda della consistenza che si preferisce.
Altre possibili cotture di riso
  1. Cottura automatica con un rice-cooker: per chi lo avesse, le specifiche di cottura variano da produttore a produttore quindi fare riferimento alle istruzioni relative.
  2. Cottura tradizionale giapponese: consiste nell’immergere il riso in una pari quantità di acqua fredda, coprire la pentola ermeticamente (si può usare del domopack) e metterla in cottura su un fuoco basso finché il riso beve tutta l’acqua. Richiede una certa sensibilità ed esperienza per capire quando il riso è effettivamente pronto (non bisogna aprire il coperchio se non a cottura ultimata) e per evitare che si attacchi troppo al fondo della pentola.
  3. Cottura pilaf (più indicata per un riso Carnaroli): mettere a tostare il riso con olio per qualche minuto (eventualmente si può aromatizzarlo con poca cipolla o spezie), aggiungere il doppio quantitativo di acqua (o brodo), portare ad ebollizione, coprire e mettere in forno a 190° per 15 minuti. Questa cottura è utile se si vuole un riso che rimanga ben sgranato e consistente.
Salsa Tentsuyu
  1. Mettere a bagno le alghe per 2 ore. Portare lentamente ad ebollizione la pentola coperta e sobbollire per 15-20 minuti, scartare le alghe tenendo il brodo rimasto. Se si ha poco tempo si può mettere a bagno le alghe per almeno 20 minuti, facendole sobbollire poi per almeno mezz’ora. Rimettere il brodo nel pentolino e aggiungere le parti di mirin e salsa di soia (ed eventualmente anche un goccio di sakè), scaldare per qualche minuto a fuoco basso. Aggiungere dello zenzero fresco grattugiato.
Tempura
  1. Mischiare le farine con l’acqua, aggiungendone poca all’inizio e poi pian piano di più fino ad ottenere un composto quasi liquido (l’impasto deve gocciolare se si immergono le dita e si solleva la mano). Aggiungere anche un po’ di sale.
  2. L’ideale è utilizzare quantità moderate di ogni singola verdura, quindi è consigliabile non tagliarne troppe, ma solo circa una decina di pezzi per tipologia (naturalmente tenendo conto della quantità complessiva finale). La stessa ricetta può anche essere applicata a crostacei o piccoli pesci.
  3. Mettere a scaldare abbondante olio da frittura in una pentola larga e capiente (l’ideale è un wok). La temperatura dell’olio durante la frittura dovrebbe essere tra i 170° e 180° (è consigliabile avere un termometro per tenerla controllata).
  4. Tagliare le verdure a fette o a listelle sottili, immergerle nella pastella e poi buttarle nell’olio. Friggerle per qualche minuto, avendo cura di tenerle tra loro separate in modo che non si attacchino durante la frittura, toglierle poi dall’olio prima che inizino a diventare scure. Se si dispone di una griglia da posizionare sul bordo del wok si può utilizzarla per far scolare le verdure prima di trasferirle su un altro recipiente con carta assorbente (altrimenti trasferirle direttamente nel recipiente con la carta).
  5. Impiattare in ciotole capienti, mettendo prima il riso e poi sopra le fette di tempura. Cospargere abbondantemente di salsa e servire.
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