Ramen vegetariano con brodo di funghi shiitake
Il Ramen è un piatto unico classico della cucina giapponese, anche se di derivazione cinese, di cui esistono infinite varianti. In genere è preparato utilizzando un brodo di maiale, ma in questa versione lo proponiamo con un ricco e saporito brodo di shiitake, funghi orientali che stanno prendendo piede anche in Europa grazie al loro sapore caratteristico e alle loro eccezionali qualità nutritive. 
Porzioni Tempo di preparazione
2persone 2ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
1ora 1ora
Porzioni Tempo di preparazione
2persone 2ore
Tempo di cottura Tempo Passivo
1ora 1ora
Ingredienti
  • 600ml Acqua
  • 12-15 funghi shiitake secchi
  • 6-8 funghi shiitake freschi
  • 2cucchiai tamari o salsa di soia
  • 2cucchiai Mirin
  • 1cucchiaio abbondante pasta di miso bianco
  • 2cucchiai olio vegetale
  • 1/2 cipolla gialla
  • 2spicchi Aglio
  • 1pezzetto Zenzero fresco
  • 2manciate spinacino fresco
  • 2 uova frescheper una versione vegana si può fare a meno di utilizzare le uova
  • 2-300g seitan affumicatoper una versione interamente gluten free si può invece usare del tofu fresco morbido
  • 250g tagliolini di mais maranello senza glutine De Tacchi
  • 1mazzetto erba cipollina fresca
  • sesamo (tostato)
  • 1foglio alga nori (per sushi)
  • peperoncino macinato
Istruzioni
Brodo
  1. Mettere i funghi shiitake secchi a bagno in una pentola media. Portare l’acqua ad ebollizione, quindi coprire e togliere dal fuoco. Lasciare i funghi a bagno per un tempo minimo di un’ora, fino ad un massimo di un giorno (più tempo stanno a mollo più diventano morbidi e più il brodo si insaporisce).
  2. Rimuovere i funghi dalla pentola e tritarli grossolanamente, rimuovendo e scartando i gambi. Mettere i funghi in un frullatore con una tazza di brodo e frullarli finché il composto diventa liscio (si può anche usare un minipimer ad immersione). Reintegrare questa miscela al brodo rimasto nella pentola ed aggiungere il tamari o la salsa di soia. Il brodo può rimanere in questa fase fino a poco prima di essere servito, o può eventualmente anche essere conservato per un paio di giorni in frigo.
  3. In una grande padella, scaldare un cucchiaio di olio vegetale a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla tagliata finemente e cuocerla, mescolando spesso, fino a quando si sia ammorbidita e leggermente dorata. A quel punto aggiungere l’aglio e lo zenzero tritati e cuocere, mescolando, per un altro paio di minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il composto alla pentola con il brodo.
Condimenti
  1. Nella stessa pentola di cipolla, aglio e zenzero mettere a cucinare (eventualmente aggiungere un po’ d’olio) il seitan affumicato tagliato a fettine e rosolarlo finché si imbrunisce. Toglierlo poi dalla pentola e metterlo da parte. Per una versione completamente Gluten Free si può usare del tofu fresco invece del seitan, senza cucinarlo ma aggiungendolo poi direttamente in fase di impiattamento.
  2. Portare una pentola di acqua non salata a ebollizione. Aggiungere gli spinacini freschi e cuocerli per circa un minuto, fino a farli appassire leggermente. Toglierli dalla pentola e mettere da parte.
  3. Buttare le uova crude e con la buccia nella stessa acqua bollente, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 7 minuti. Rimuovere le uova e metterle in una ciotola con aqua fredda finché siano completamente raffreddate. Rimuovere poi la buccia con attenzione.
  4. Aggiungere il cucchiaio rimanente di olio vegetale nella stessa padella usata per la cipolla e il seitan e farla scaldare su fuoco medio-alto. Aggiungere i funghi shiitake freschi tagliati a fettine insieme ad un paio di pizzichi di sale. Cucinare, mescolando occasionalmente, fino a ridurne il volume e finché siano bruniti in alcuni punti (circa 10 minuti).
Tagliolini
  1. Mettere sul fuoco una pentola con acqua abbondante per cucinare i tagliolini. Quando questa bolle, buttarli e cuocerli per circa 5 minuti (è importante assaggiarli per accertarsi che abbiano una consistenza non troppo dura, ma abbastanza al dente). Scolarli e lavarli con abbondante acqua fredda finché non abbiano completamente perso il loro calore. Dividerli nelle due ciotole.
Assemblaggio del ramen
  1. Riportare il brodo ad ebollizione e poi toglierlo dal fuoco. Fuori dal fuoco aggiungere la pasta di miso e il mirin e mescolare finché il miso sia completamente disciolto.
  2. Aggiungere il brodo sopra i tagliolini in ogni scodella, riempiendo fino a raggiungere circa il livello dei tagliolini stessi. Arrangiare in ogni ciotola un mucchietto di spinaci e di shiitake. Aggiungere il seitan o il tofu (qualche fetta per ogni ciotola). Tagliare ogni uovo a metà e porre una o due metà in ogni ciotola.
  3. Guarnire con una fetta di alga nori e con dell’erba cipollina fresca tagliata grossolanamente. Eventualmente cospargere con sesamo tostato e un po’ di peperoncino. Servire con bastoncini e cucchiai.
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